Производственный процесс
Саке — это традиционный японский напиток, изготовление которого требует более 80 сортов риса, известного как сака май. Этот особый рис отличается от того, что используется в обычной кухне, крупными зернами, которые не ломаются в процессе приготовления. Кроме того, в сака май содержится меньше белка и липидов, что делает его идеальным для создания саке.
Перед началом изготовления рис тщательно полируется, удаляются внешние жировые оболочки, открывая доступ к крахмалистой сердцевине, по-японски называемой синпаку. В ходе полировки, которая занимает 2-3 дня, теряется до 60% объема зерна. Отполированный рис позволяет ускорить и удешевить процесс производства. Степень полировки риса определяется показателем «seimai-buai» и измеряется в процентах. Качество воды также играет ключевую роль, так как она должна соответствовать определенному минеральному составу. Вода для саке может поступать из колодцев, рек, озер или подвергаться фильтрации. Важным ингредиентом является грибок K?ji-kin, также применяемый в производстве соевого соуса и мисо-пасты.
За ним следуют три этапа ферментации: первый (hatsuzoe) включает добавление пропаренного риса, воды и дрожжей в смесь с грибком. Второй этап (nakazoe) требует добавления еще риса и воды, а третья фаза (tomezoe) включает в себя добавление еще одной порции K?ji и остальных ингредиентов. Ферментация длится около двух недель, когда готовое саке фильтруется и пастеризуется. Весь процесс производства завершается примерно за 90 дней, после чего саке выдерживается от шести до двенадцати месяцев.
Разнообразие видов саке
Саке делится на несколько классов:
- Futs?-shu — обычный саке, аналог столового вина.
- Tokutei meish? — напиток высшего сорта с высокой степенью полировки (50-70%).
- Кимото — традиционный метод, требующий тщательной подготовки рисовой пасты.
- Ямахаи — процесс без пюре.
- Сокуджо — современный легкий вариант, при котором пюре создается с использованием современных технологий.
Кроме того, существуют и другие категории в зависимости от обработки после ферментации:
- Намазакэ — непастеризованный.
- Гэньшу — неразбавленный.
- Мурока — нефильтрованный.
- Нигоризаке — мутный, белый саке.
- Сейшу — чистый саке.
- Кошу — выдержанный саке.
Исторический контекст и употребление
Происхождение саке окутано тайной, первые упоминания о нем встречаются в написаниях 712 года, где говорится о напитке, сделанном из риса, воды и кодзи. В X веке он стал популярным в храмах и монастырях, а с XIX века его производство стало доступным для широкой публики, что привело к созданию около 30 тысяч мануфактур. С годами, с введением налогов, количество производств оказалось сократилось, но традиция осталась.
Саке можно подавать охлажденным, при комнатной температуре или горячим. Горячее саке обычно предлагают зимой, но этот способ может ухудшать вкусовые качества, часто маскируя некачественное производство. Будущее саке в мире великих алкогольных напитков остается открытым вопросом.
