Тысячелетиями человечество радовалось вину, не подозревая о роли ферментов в его создании. Эти невидимые помощники всегда были частью процесса, находясь в клетках виноградных ягод и в микроскопических жителях дрожжей. В кожуре и мякоти винограда находятся важные ферменты, такие как пектинметилэстераза и эндополигалактуроназа, которые, хотя и высокоэффективные, работают с разной настойчивостью. Ручной труд винодела неуклонно пользовался плодами их работ, незная о том, как именно действует этот процесс.
Научный прорыв и современная сертификация
Виноделы начали осознанно использовать ферменты лишь в 30-х годах XX века, однако настоящая революция произошла после 60-х. Исследования клеточных стенок растений стали основой для внедрения ферментов, теперь игнорировать которые не может ни один производитель вина. Международная организация винограда и вина (OIV) сегодня классифицирует ферменты как технологические вспомогательные средства с точными назначениям. Они могут использоваться для:
- осветления соков и вина;
- упрощения фильтрации;
- усиления экстракции цвета и танинов;
- высвобождения скрытых ароматов;
- помощи в дозревании вина на дрожжевом осадке.
Применение этих ферментов строго регламентировано: их источники должны быть безопасными и не оставлять вредных следов.
Пектиназы и их роль в белом и красном виноделии
Пектиназы — главные фигуры в мире ферментов, отвечающие за разбор пектина, вещества, которое связывает растительные клетки. Эта группа ферментов делает мезгу менее вязкой, что позволяет быстрее извлекать сок и очищать его от твердых частиц.
В белом виноделии пектиназы считаются спасителями: именно они позволяют избежать попадания горьких фенолов в сок, особенно из поврежденного винограда. В красном виноделии ферменты участвуют в создании насыщенного цвета и структуры вина, облегчая извлечение антоцианов и танинов. Однако слишком большая доза или неправильное время внесения могут привести к нежелательному результату — жестким и непривлекательным вкусам.
Специальные ферменты для улучшения качества вина
Для сохранения аромата, который зачастую «сохраняется» в соединении с сахаром, используются гликозидазы, которые помогают высвобождать ароматические вещества. В случаях, когда виноград поражен благородной гнилью, нужны специальные ферменты, такие как ?-глюканазы, чтобы минимизировать потери яркости и ароматов.
Несмотря на все эти преимущества, существуют и критики ферментов, которые поднимают вопрос о «минимальном вмешательстве» в процесс. Это сводится к тому, что ферменты могут утратить связь вина с его terroir, местом, где оно было произведено. Таким образом, вопрос остается открытым: насколько допустимо использовать эти технологии в виноделии?
