Исследуем особенность нового кофейного напитка и его отличия от привычного эспрессо
В 2020 году промелькнула новость о проведении научного исследования под названием «Систематическое улучшение эспрессо». Это длительное исследование, проведенное международной командой ученых на протяжении четырех лет, стало основой для появления нового вида напитка — турбошота. Он готовится с использованием более крупного помола кофе и при давлении всего 6 бар, а также с сокращенным временем экстракции по сравнению с классическим эспрессо.
В данной статье подробно рассматриваются основные выводы, сделанные исследователями, и причины, по которым турбошот вызывает интерес.
Основные моменты исследования
Ученые разработали математическую модель, которая описывает процесс экстракции кофе при приготовлении эспрессо. Эта модель учитывает множество факторов: размер помола, вес порции кофе, давление и температуру воды. С помощью данной модели исследователи могли предсказывать уровень экстракции и оценивать влияние каждого параметра на конечный результат.
Сначала внимание исследователей привлекли шоты с пониженным давлением. Они установили, что экстракция при 6 бар превышает таковую при 9 бар, а результаты между разными шотами оказались весьма стабильными. Также было заметно, что увеличение размера помола улучшает уровень экстракции: наблюдаемый эффект вулкана демонстрировал, что сначала экстракция повышается, а затем начинает снижаться.
Путь к созданию турбошота
Итак, для получения турбошота необходимо выполнить несколько шагов: снизить давление до 6 бар, увеличить помол, уменьшить порцию кофе в корзине и настроить коэффициент выхода напитка. Как это работает на практике? Если экстрагировать 20-граммовую порцию с 20% экстракции, то в выходе останется 4 г растворимых веществ. Однако, при повышении экстракции до 25% и снижении порции до 16 г, результат остается тем же.
В таком подходе турбошоты имеют гораздо более сладкий вкус и меньший TDS, а время экстракции не превышает 20 секунд. Популяризировать этот новый напиток помогли такие эксперты, как Джеймс Хоффманн и Лэнс Хедрик.
Рецепт приготовления турбошота
Для того, чтобы самостоятельно приготовить турбошот, потребуется следующее:
- настройка давления кофемашины на 6 бар;
- более крупный помол кофе;
- уменьшенная на 20-25% порция кофе в корзине;
- выход напитка в диапазоне 1:2,7 до 1:3;
- время экстракции 15-20 секунд.
По этапам процесс выглядит так:
Таким образом, получается не только сбалансированный напиток, но и удовольствие от его приготовления, которое отличается от классического эспрессо.
