Суши-бары и службы доставки все чаще предлагают опциональное добавление имбиря, васаби и соевого соуса за отдельную плату, отказываясь включать эти компоненты в цену роллов. Эксперты объясняют, как это связано с экономией и изменением потребительских привычек.
Экономический аспект
Себестоимость набора соусов составляет всего 9-10 рублей, однако для ресторанов с объемными заказами это может превратиться в значительную экономию. Пластиковые упаковки, в которых доставляют соусы, стоят от 4 до 5 рублей, а брендированные наклейки делают упаковку еще дороже. В результате, при больших объемах продаж расходы на соусы становятся заметной частью операционных затрат.
Изменение рынка и стратегии ресторанов
После введения платной модели потребление соусов в компании Kaifa изменилось на 70%. Это стало возможным благодаря тому, что значительная часть соусов ранее просто выбрасывалась. По словам Дениса Селезнева, основателя доставки Kaifa, рекламировать изменения важно: негативные отзывы часто вызывают ситуации, когда гости не были предупреждены о том, что соусы не входят в стандартную комплектацию.
Сейчас рестораны стоят перед выбором: либо повышать цену на роллы, включая в нее стоимость соусов, либо отделять их и позволить посетителям самим решать, нужны ли им соусы.
Псхология потребителя и рынок
Инна Голева, директор по маркетингу Secret Kitchen, подчеркивает, что рынок достиг психологического предела в ценообразовании: потребители не хотят платить больше за привычные блюда. Платные соусы стали компромиссным решением для сохранения маржинальности без ухудшения основного продукта. Тем не менее, такое решение может шокировать клиентов, так как соусы воспринимаются как неотъемлемая часть всего блюда, и даже небольшая сумма может вызвать непропорционально сильную реакцию.
Ожидается, что рынок разделится на два типа компаний: одни будут предлагать платные соусы в целях выживания, а другие постараются удержать соусы в составе роллов ради сохранения лояльности клиентов.
